Жгучая любовь: как крапива становится русским специалитетом
Что готовят в ресторанах с самым доступным дикоросом
Молодая крапива — вкусный и полезный продукт, который можно использовать как в простых домашних, так и в затейливых ресторанных блюдах. В гастрономической русской кухне это растение фигурирует с середины ХІХ века. Но в наши дни оно переживает настоящий ренессанс и всё чаще попадает в поле зрения мастеров высокой кухни. «Известия» выясняли, с чем связан новый виток популярности крапивы у отечественных гурманов.
Что готовили из крапивы на Руси
Крапива — исконно русский продукт. Но она также используется в кулинарии многих других стран. Например, в скандинавских кухнях есть блюдо, очень похожее на наши зеленые щи.
— По весне, когда зимние запасы в домохозяйствах на Руси подходили к концу, в ход шла любая съедобная зелень: это и крапива, и сныть, и обыкновенный или сибирский борщевик (не путать с ядовитым борщевиком Сосновского), и дикий щавель, и другие дикоросы, — рассказал «Известиям» историк кулинарии Максим Марусенков. — Многие из них обладают высокой питательной ценностью, так что употребление молодой съедобной зелени естественно и характерно не только для русской кухни.
Суп из крапивы со снытью, молодым щавелем и редисом, Bjorn
По словам нашего собеседника, употреблять крапиву в пищу в России стали очень давно, однако в письменных источниках в кулинарном контексте она впервые упоминается в середине XVI века — в «Домострое». В росписях кушаний патриарха Адриана конца XVIІ века упомянуты «шти крапивны с сметаной», т. е. уже в то время это блюдо было вполне обыкновенным.
Культура употребления в пищу дикорастущих растений была в основном развита в крестьянской кухне, пояснил эксперт Марусенков. Например, в Вологодской губернии по весне в пищу так или иначе употребляли до десятка разных дикоросов. Однако зеленые щи быстро стали блюдом общенациональной, а затем и гастрономической русской кухни. Рецепт щей из крапивы можно найти не только у Василия Лёвшина в «Русской поварне» (1796; 1816), но и у Игнатия Радецкого в «Альманахе гастрономов» (1852–1855). Встречаются «щи зеленые из крапивы» и в книге La Gastronomie en Russie (1865) Альфонса Пети — первом сборнике гастрономических русских рецептов, рассчитанных на французскую публику. Известны даже два парадных обеда, на которых готовили крапивные щи: первый был дан в 1865 году на столетний юбилей со дня кончины М.В. Ломоносова, второй — в 1867-м в рамках Первого Всеславянского съезда. Помимо щей, из крапивы в России могли готовить соус, но он не был сколько-нибудь распространенным.
Меню обеда, данного в петербургском дворянском собрании 11 мая 1867 года по случаю Первого Всеславянского съезда в России
— В советские годы крапивные щи готовили как и прежде. В особо тяжелые периоды тема использования в питании дикоросов выходила на первый план, — уточнил историк. — Например, в 1942 году в Москве была издана брошюра профессора Георгия Боссэ с характерным названием: «Готовьте из диких весенних растений мучные изделия, супы, салаты».
Почему крапива появилась в ресторанах
Возвращение крапивы в современную российскую ресторанную гастрономию произошло более 10 лет назад, когда отечественные шефы стали чаще обращаться к региональным продуктам и рецептам. Этот процесс опирался на запрос самих россиян, которые подустали от иностранных кулинарных школ и начали активнее интересоваться собственными традициями. Рестораны стали вводить в меню позиции с крапивой, багульником, бархатцами, одуванчиками и другими локальными растениями. Постепенно сформировался устойчивый тренд на использование дикоросов, актуальный и в настоящее время.
— Крапива — максимально свежий продукт, который очень хорошо зарекомендовал себя в блюдах как зеленая часть, — объяснил нашему изданию шеф-повар музея-ресторана «ВКарелииЕсть» (Петрозаводск) Иван Балин. — Мы привыкли обычно видеть в большинстве ресторанов листья салатов айсберг или фриллис в качестве салатной зелени. А крапива в этом плане более необычная. Так или иначе, она еще не слишком распространена и вызывает вау-эффект у гостей.
Перловка в крапиве, «ВКарелииЕсть»
В молодой крапиве много полезных элементов, таких как каротин, которого в ней больше, чем в моркови, пояснил шеф Балин. Также растение богато витамином С и хлорофиллом. К тому же в нем присутствует муравьиная кислота, с помощью которой реализуются защитные свойства дикороса — тот самый эффект обжигания. Если крапиву ошпарить кипятком, это свойство пропадает, но характерная кислотность самого продукта всё равно останется. Эту особенность можно интересно использовать в гастрономических целях, так как благодаря ей появляется легкая зеленая кислинка.
Суп из кабачков и крапивы с раковыми шейками, «Dr. Живаго»
По словам шеф-повара ресторана «Чё? Харчо!» (Москва) Руслан Буя, крапива также богата минералами и антиоксидантами, обладает свежим, травянистым и слегка горьковатым вкусом, придающим блюдам глубину и сложность. Кроме того, трава хорошо впитывает ароматы продуктов, с которыми вместе работает. При этом для приготовления лучше всего использовать молодые листья крапивы, так как они менее жесткие и имеют более нежный вкус.
Сезон молодой крапивы длится с мая до начала лета, пока растение не выросло выше 30–50 см. В это время ее больше всего используют на кухне в свежем виде, а также делают из нее различные заготовки на весь год. Для этого крапиву необходимо правильно подготовить и сохранить.
Телятина, копченная на листьях крапивы с пастой из пшена, «Высота 5642»
— После сбора крапиву нужно хорошенько отряхнуть от песка, промыть и ошпарить кипятком, — поделился опытом шеф Балин. — Далее все листья и верхняя мягкая часть стебля (примерно 15 см) срезаются и используются либо сразу в сезон, либо заготавливаются на будущее. Чтобы сохранить свежесть продукта, его следует сначала вакуумировать, а затем провести через шоковую заморозку.
Многие травники также делают закатки крапивы в банках — для этого ее маринуют или солят. Другой распространенный и самый простой способ — засушить дикорос. В таком состоянии продукт можно долго использовать как чайную траву или добавлять в супы.
Какие блюда готовят с крапивой сегодня
Благодаря уже сформировавшемуся эффекту узнаваемости, крапива пользуется стабильной востребованностью у гостей ресторанов. Чтобы поддерживать этот интерес, всё больше шефов включают ее в состав разных новых блюд, расширяя привычные гастрономические рамки восприятия этого продукта.
— Сначала я сделал соус из крапивы с кедровыми орешками. Получилась интересная и вкусная овощная заправка для салатов, гарниров или помазка на хлеб, — вспоминает эксперт Балин. — Затем стал использовать зелень в качестве гарнира, который отлично подходит к рыбным блюдам. А измельченную и карамелизованную крапиву соединил с брусничным вареньем и в итоге предложил как кисло-сладкий десерт.
Икра из молодой крапивы, «Шинок»
Еще одна область применения крапивы, опробованная нашим собеседником, — зеленое масло. Чаще всего для этой позиции в ресторанах используют петрушку или укроп, потому что их всегда легко найти. Зеленое масло из крапивы визуально не отличается от общепринятого, но его вкусовая составляющая заметно меняется — появляется интересная кислотность.
По мнению шеф-повара Руслана Буя, крапива лучше всего сочетается с картофелем, яйцами, сырами (особенно мягкими, такими как фета или козий), грибами, чесноком, лимоном и гречневой крупой. В ресторанах с ней чаще всего готовят первые блюда, например, суп из крапивы или зеленый борщ. Также продукт добавляют в зеленые салаты, в пасты и ризотто, а также в фриттаты и омлеты. В ресторане «Чё? Харчо!» в мае шеф предлагает попробовать пирог с крапивой и грибами — одно из любимых блюд писателя Максима Горького.
Пирог с крапивой и грибами, «Чё? Харчо!»
— С гастрономической целью из так называемых «сорных» трав в ресторанах делают чипсы, — добавляет бренд-шеф ресторана «Матрешка» (Москва) Влад Пискунов, — Замечательные, вкусные и красивые чипсы получаются как раз из крапивы. Также из нее можно приготовить шикарный песто, если измельчить блендером и смешать с растительным маслом.
