В сдобный путь: как меняется мода на куличи в России
И какие новые версии главного символа Пасхи сегодня готовят кондитеры
EN
Привычные нам высокие и вытянутые пасхальные куличи появились в России в конце XIX века, а до этого они больше напоминали круглый хлеб. Новая форма прижилась в народе и сегодня уже воспринимается как классическая. Эта выпечка сохранила свою популярность у населения и в советское время, только в хлебных магазинах ее продавали под другим названием — кекс «весенний». В нынешнем столетии пасхальные кондитерские изделия снова обновляются в соответствии с актуальными трендами в кондитерском искусстве. О том, какие новые разновидности куличей готовят к празднику Светлой Пасхи в различных гастрономических проектах нашей страны, читайте в материале «Известий».
Новые тренды в приготовлении куличей
С каждым годом современные пасхальные куличи все дальше уходят от строгой классики и становятся модным продуктом. Сегодня это уже не просто сладкий хлеб с шапочкой из белой глазури, а полноценный десерт с элементами высокой кулинарии.
Панеттоне с цукатами, вяленой клюквой, изюмом и кремом с бурбонской ванилью
— Куличи сегодня очень востребованы у гостей, ведь они являются неотъемлемой частью Пасхи и ее главным украшением, — рассказала «Известиям» шеф-кондитер гастропаба «Бибирево» (Москва) Анастасия Беляева. — Приготовление сдобной выпечки требует большого количества времени, которого у многих просто нет, так что мы приходим на помощь. Молодое поколение гонится за последними трендами и хочет чего-то яркого и вкусного, с большим количеством украшений. Люди постарше предпочитают более сдержанные куличи нежных цветов и с лаконичным декором.
По словам нашей собеседницы, в прошлом году в моду вошли кремовые начинки, которые помещают внутрь куличей, и такая техника широко распространилась нынешней весной.
— Мода на куличи в последние годы все более подвержена влиянию мировых трендов, — поделилась своим мнением шоколатье кондитерской мастерской Grand Bakery при отеле Vladivostok Grand Hotel & SPA (Владивосток) Вера Вирченко. — Люди интересуются новыми интересным сочетаниям и формами. Особую ценность приобретают «крафтовые» куличи, созданные вручную с любовью и вниманием к каждой детали. Также есть запрос на использование в выпечке локальных продуктов, отражающих уникальность региона.
«Дубайский» кулич с фисташковой карамелью и пастой тахини
По наблюдениям нашего эксперта, одной из самых заметных новинок в этом году стали «дубайские куличи» (в стиле очень актуального во всем мире дубайского шоколада), которые готовят с добавлением фисташковой пасты, теста катаифи и тахини. В Grand Bakery создали свою версию такого кулича с кусочками темного шоколада и со взбитой фисташковой карамелью внутри. Тем, кто хочет попробовать добавить кремовую начинку в свои куличи самостоятельно, шоколатье Вирченко рекомендует срезать верхушку с готового изделия и вытащить из него часть мякиша, создав углубление, в которое уже можно поместить массу. При этом важно, чтобы крем был легким по весу и не утяжелял кулич, а также стабильным по консистенции — чтобы можно было отрезать кусочек вместе с начинкой, и она не вытекла. Хранить такой кулич следует в холодильнике.
Кулич из сдобного дрожжевого теста с апельсиновыми цукатами, изюмом джамбо, ванильным кремом и шапкой из меренги с яйцами-драже
— В последние годы мы наблюдаем тенденцию роста цен на куличи, что связано не только с удорожанием ингредиентов, но также объясняется уникальностью изделий, — объясняет шеф-кондитер Miss you cafe (Москва) Иляна Чернышева. — Шеф-кондитеры стараются не повторяться и придумать что-то очень запоминающееся. В прошлом году это были куличи, полностью покрытые сусальным золотом, в этом — с шапкой из рисовой бумаги, напоминающей купола.
Чтобы куличи выглядели эффектнее, кондитеры часто выкладывают на верхушку в качестве декора крупные цветы из зефира, шоколадных зайчиков и многие другие кондитерские украшения. Такой прием применяет и наша собеседница в своем куличе, сделанном из сдобного дрожжевого теста с апельсиновыми цукатами миндалем и пряным имзюмом. Внутри выпечки — фирменный ванильный крем, а на куполе — шоколадное гнездо с разноцветными яйцами-драже.
Кулич с бантом
— Куличи могут стать прекрасным полем для экспериментов, но главное, к чему стремятся кондитеры и рестораны, чтобы эта выпечка была пышной и не сухой, — считает директор гранд-кафе «Dr. Живаго» Инга Девяткина. — Уже были волны безглютеновых куличей и изделий с овощами. Мы нашли свою рецептуру творожных бездрожжевых куличей и следуем ей уже давно. А чтобы удивить гостей — в этом году украшаем их большими белоснежными бантами из сахарной мастики.
Чем отличается кулич от панеттоне
Анастасия Беляева рассказала «Известиям», что сама отдает предпочтение итальянским панеттоне. Этот миланский рождественский кекс с воздушной текстурой появился в России 15 лет назад и за прошедшее время обрел множество поклонников. Только у нас его готовят на Пасху, наряду с традиционной выпечкой. В отличие от кулича, приготавливаемого на дрожжевом тесте с добавления изюма и цукатов, тесто для панеттоне делается на основе закваски «левито мадре», настаивающейся несколько дней. В своем пасхальном десерте шеф-кондитер объединила два упомянутых тренда, и создала миланский кекс с ванильным кремом внутри.
— Сегодня очень приветствуется минимализм в декоре куличей, когда вместо обильной глазури и посыпок акцент делается на натуральные ингредиенты: сухофрукты, орехи, карамелизированные цитрусы, — пояснил нашему изданию шеф-кондитер отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg Вячеслав Кучеренко. — Популярность приобретает и премиальный формат куличей — небольших по размеру (индивидуальные порции 300–500 г), но более сложных по составу (например, с маракуйей-пассьон или тайским базиликом в тесте). Также все чаще стали появляться гибридные версии куличей.
Кулитоне
В качестве примера гибрида наш эксперт приводит свою выпечку «кулитоне», в которой классический русский рецепт кулича объединяется с итальянской техникой приготовления панеттоне. Тесто для десерта ферментируем 24 часа и в результате становится очень воздушным и легким. Перед формовкой в него добавляют цукаты из апельсиновых корок, изюм, вымоченный в коньяке, и немного темного шоколада. Украшают айсингом и безе на итальянской меренге и бабочками из съедобной рисовой бумаги. По словам нашего собеседника, канонические куличи на закваске могут стать отличной базой для экспериментов. Например, сливочное масло в тесте можно заменить топленым или кокосовое, а для большей глубины вкуса подойдет ферментированный мёд.
Куличи с апельсиновыми цукатами, шоколадом и ванильным кремом
Кондитеры часто комбинируют идеи из разных источников, регулярно изучают работы других мастеров, добавляет шеф-кондитер «Гранд Отеля Мойка 22» (Санкт-Петербург) Серафима Комочкова. Среди основных российских трендсеттеров в этой области она называет кондитеров Максима Бабича, Ивана Забавникова и Анну Красовскую, которые регулярно представляют новые техники, материалы и подходы к оформлению десертов. Свои куличи наша собеседница оформляет в традиционном стиле, с ванильным кремом внутри, и украшает миндальными лепестками, воздушной меренгой и яйцами из разноцветного шоколада.
Что надо знать, если вы собираетесь печь куличи дома
Несмотря на богатый ассортимент куличей в ресторанах, пекарнях и кафе, у многих россиян сохранилась привычка готовить эту выпечку самостоятельно. Мы попросили кондитеров дать несколько советов для тех, кто планирует испечь куличи на Пасху.
Кулич с клюквой, апельсином и бурбонской ванилью
— Случается, что опара или тесто иногда плохо поднимаются и проблема, чаще всего, бывает в дрожжах и температурном режиме расстойки, — объясняет шеф-кондитер Беляева. — Для сдобной выпечки, я советую работать с живыми дрожжами и качественными маслом, не меньше 82,5%. А для улучшения процесса расстойки важно поддерживать влажную и теплую (26-28℃) среду.
Если вы решили добавить алкоголь в тесто, то это может ухудшить его качество, предупреждает шеф-кондитер пекарни Zhirnova Дарья Беклешева. Также на свойствах теста отрицательно сказывается отсутствие сахара. Наша собеседница советует смело экспериментировать с ингредиентами для начинки и добавлять в тесто ваниль, цедру апельсина, лайма или лимона, кардамон, мускатный орех, бобы тонка и даже перец лонг или тимут. Идеальная температура духовки для загрузки куличей — 180℃, а далее ее лучше снизить до 160 ℃.
Сдобный кулич с цукатами апельсина, клюквой и малиновым соусом внутри
— Чтобы куличи после выпечки дольше оставались свежими, храните их не в холодильнике, а в комнате в контейнере или замотайте пленкой, — рекомендует шоколатье Вирченко. — Главное, до момента оформления не снимайте с них бумажную форму, она сохраняет их от высыхания. Таким образом, куличи останутся свежими до нескольких дней.
