Угощение резидента: какие гастротренды развивают рестораны при отелях
И как интеграция с гостиницей отражается на меню заведения
EN
Еще несколько лет назад рестораны при отелях не пользовались большой популярностью. Существовал определенный стереотип, что они в первую очередь предназначены для постояльцев. К тому же многие такие заведения часто находились в закрытых пространствах, без прямого входа с улицы, так что гости со стороны могли даже не догадываться об их наличии. Но сегодня ситуация меняется и многие отели делают дополнительную ставку на концептуальные гастрономические проекты для привлечения новой аудитории. «Известия» выясняли, какие тренды сегодня характерны для ресторанов при отелях на примере пяти заведений из разных регионов страны.
Cafe Claret и Marius при отеле «Гельвеция» (Санкт-Петербург)
Современные гости всё чаще выбирают отель, в котором собираются остановиться, не только по уровню сервиса или местоположению, но и по тому, какой дополнительный опыт они могут получить во время пребывания. И гастрономия — одна из наиболее востребованных составляющих такого опыта.
— Наличие концептуального ресторана в отеле может стать решающим аргументом при выборе, особенно если человек ценит еду, любит пробовать новое, хочет впечатлений без необходимости выходить за пределы отеля, — рассказал «Известиям» отельер и ресторатор, владелец отеля «Гельвеция» в Санкт-Петербурге Юнис Теймурханлы. — Ресторан становится продолжением атмосферы, частью настроения, с которым гость ассоциирует свое пребывание. Это уже не просто место «где поесть», а важный элемент общей истории. Завтрак, обед, ужин — они превращаются в эмоциональные моменты, которые запоминаются не меньше, чем номер или вид из окна.
Пышки с трюфелем и мягким сыром
Ресторан Cafe Claret при «Гельвеции» соединяет в своей концепции эстетику авторской кухни с современной европейской гастрономией, французской классикой и азиатскими мотивами. Бренд-шеф проекта Александр Богданов переосмысливает разные кулинарные традиции, но опирается на локальные продукты, создавая адаптированную, осмысленную версию глобальных трендов. Блюда остаются узнаваемыми, но вызывают интерес благодаря вау-подаче, современным техникам и вкусовым нюансам.
— Один из характерных примеров в Cafe Claret — форель, которую мы готовим прямо при гостях, — делится деталями Юнис Теймурханлы. — Рыба готовится за четыре минуты в раскаленном пчелином воске, приобретая медовый аромат и сладость. Второе блюдо — наша интерпретация уличных ленинградских пышек, которые мы делаем из теста по рецепту легендарной городской пышечной, добавив в тесто немного гречневой муки. Внутри — домашний творог с черным трюфелем, сверху — тертый липецкий сыр Грюйер. Это история о локальных вкусах, переосмысленных с уважением и легким юмором.
Впрочем, в заведении гостям предлагают не только а-ля-карт, но и гастрономические сеты, в которых порой воплощаются самые смелые гастрономические эксперименты Богданова. На данный момент действует «FoodГик», о котором мы уже рассказывали.
Пирожки с мясом и капустой
Второй ресторан при отеле называется Marius, и акцент в нем делается на комфортную кухню с чистыми вкусами и понятными блюдами, к которым хочется возвращаться. Это, например, сочные и хрустящие мини-чебуреки с насыщенным фаршем, пирожки из собственного слоеного теста с капустой и мясом и особенно популярная среди гостей домашняя котлета с картофельным пюре и маринованным огурцом, все вместе вызывающие ассоциации с едой из детства.
В отеле работают сразу две кухни, при этом меню для room service не сокращенное, так что, заказывая еду в номер, гость получает то же самое блюдо, в том же качестве, что и в зале ресторана, добавляет собеседник издания. Но чтобы ресторан стал живым, он должен быть интересен не только постояльцам. Поэтому проекты при «Гельвеции» сразу были сориентированы на более широкую аудиторию. И сегодня соотношение гостей из отеля и гостей «с улицы» практически один к одному. Кроме того, всё пространство работает не только как отель и ресторан, но и как событийная площадка. Например, отдельным брендом с сильной гастрономической составляющей стали «Пикники Гельвеции» (ближайший состоится 31 мая), ради которых люди приезжают из разных городов, бронируют номера и становятся частью атмосферного уикенда.
«39» при отеле «39» (Ростов-на-Дону)
Создатели бутик-отеля «39» поставили перед собой задачу знакомить постояльцев и гостей с уникальной и самобытной донской культурой. Поэтому ресторан «39» и панорамная терраса-бар Rooftop 39 превратились в своего рода «посольство» ростовской гастрономии.
— В нашем авторском меню много аутентичных блюд и вкусов, и мы уделяем особое внимание сезонным продуктам, — поделился своим подходом бренд-шеф Sateen Group Максим Артюхов. — Это фермерские овощи, фрукты и мед со степной пасеки, а также органические яйца и мука разных сортов для хлебов, что мы выпекаем. Также мы готовим полбу и черную чечевицу, которую можно попробовать только у нас. Сами делаем заготовки, в том числе и знаменитую донскую приправу чапру по казачьему рецепту.
Драники с щучьей икрой и донским маслом
На завтрак в ресторанах в «39» предлагают картофельные драники с щучьей икрой и сюзьмой или с лососем и сметаной, а также вариант с овсяным парфе, маковым суфле и конфитюром из вишни. Кроме того, для гостей проводят тематические завтраки — с блюдами, связанными с творчеством известных писателей, имевших отношение к Ростову-на-Дону. За казачий колорит из «Тихого Дона» отвечает сюзьма с медовой сотой и жареными ядрами косточек дикого абрикоса жерделы. А в честь «Мастера и Маргариты» Михаила Булгакова, который, как принято считать, часто бывал в бильярдной, располагавшейся раньше на месте отеля, подают щучью икру с зеленым луком, сметаной и «Наполеоном» из бородинского хлеба, а также яйцо пашот с кремом из шампиньонов, сербским трюфелем и зеленой спаржей. И еще добавляют в литературные сеты пшенную кашу с сосисками из индейки, томленными в томатной чапре.
Королевский завтрак
К основным преимуществам ресторана при отеле наш собеседник относит стабильный поток посетителей, особенно во время завтраков. Это позволяет экспериментировать с форматами, в том числе предлагая разные продукты локальных производителей. При этом при большой нагрузке отеля иногда бывает непросто уделить достойное внимание гостям «из города».
— Наши рестораны — это не просто приложение к отелю, а важная часть общей системы гостеприимства, —заключает наш собеседник. — Помимо тематических и гостевых мероприятий с приглашенными шефами мы проводим благотворительные Dog’s Party для любителей животных. Сами задаем гастротренды в городе — например, предлагаем наборы в дорогу для путешественников, устраиваем специальные ужины в формате Chef’s lounge. И это, конечно, тоже повышает интерес к бутик-отелю как к точке гастротуризма.
«#СибирьСибирь» при отеле Azimut (Новосибирск)
Первый масштабный ресторан русско-сибирской кухни в Новосибирске был открыт при бизнес-отеле крупной международной сети не случайно. Его создателям важно было презентовать и гостям города, и местным жителям всё богатство кулинарных традиций Сибирского и Уральского регионов.
— Основные тренды, которые мы продвигаем, — это аутентика, традиции, история, — рассказал нашему изданию бренд-шеф ресторанов «#СибирьСибирь» Евгений Кузнецов. — На наш взгляд, сегодня очень важно правильно транслировать традиционные ценности региональной гастрономии. Далеко не все умеют грамотно работать с дичью, с сезонными локальными продуктами, а для нас это при приоритетные вещи.
Ростбиф из оленя
Гастрономическая концепция ресторана представляет из себя микс традиционной и современной русской кухни с элементами советской и нордической. Главный сибирский хит — ростбиф из оленя с картофельным ризотто. Из советского наследия особенно примечателен муксун под шубой, по-новому отражающий классику жанра. А русскую традицию представляют пельмени с дичью, рыбой или несколькими видами мяса, а также папоротник, который подается в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо. Сезонные продукты, в том числе мясо и грибы, своевременно обновляются в позициях из меню в течение года. Поскольку ресторан располагается в бизнес-отеле, появился и специфический момент, связанный с запросом гостей на переговорные комнаты, отдельные залы и уединенные места. Популярностью пользуются и тематические пространства, например охотничий зал с камином, зал в стиле советской квартиры или вагона-ресторана, а также фанатский, посвященный хоккейному клубу «Сибирь».
— Гости часто организуют у нас деловые обеды и встречи, чтобы узнать или показать всю прелесть северного края, — добавляет наш собеседник. — Многие приезжают именно в «#СибирьСибирь», чтобы попробовать сибирскую-советскую кухню, так что нас вполне можно считать гастрономическим лицом региона в столице Сибири.
Lea при отеле Maidens (Москва)
Гастрономическая концепция Lea строится на сочетании вкусов южноевропейской кухни с азиатскими мотивами, что ярче всего сегодня проявляется в модном направлении итамеши, в рамках которого средиземноморские блюда адаптируются к японским техникам и ингредиентам. При этом 90% продуктов поступают в ресторан от локальных производителей, а их использование происходит в соответствии с ответственным подходом к потреблению zero waste.
— Классические рестораны при отелях, как правило, делают ставку на универсальную еду для room service (сэндвичи, салат цезарь) без четкой концепции, — делится своим наблюдением шеф-повар бистро и бара Lea Алексей Волков. — В нашем случае всё иначе: у нас есть своя идея, своя кухня и четкое позиционирование. Да, в меню мы включаем несколько типичных позиций для гостей отеля, но в целом это авторская, проработанная гастрономия.
Слайсы стриплойна с соусом тоннато
Одна из визитных карточек ресторана — тонко нарезанные слайсы выдержанного стриплойна с соусом тоннато и домашней кимчи-пастой. Мясо сверху поджарено опаливаетсяс помощью горелки и березового полена и дополняется дрессингом из японских водорослей и корня васаби. Другая интересная позиция, отражающая концепцию Lea, — это закуска из запеченного мурманского ежа с лангустом, эспумой из трех видов выдержанных сыров (всё российского производства) и японским соусом кабаяки. Среди других знаковых блюд отметим том ям с тортеллини из морепродуктов, пасту с лангустинами и кокосовым биском, форель «Веллингтон» с соусом из шампанского, а также трюфельный тарт с ванильным мороженым и морской солью. Каждая позиция точно выверена по сочетанию ингредиентов, игре текстур и балансу вкусов. Но главное, по словам Волкова, — еда не перегружена смыслами: при довольно сложном техническом исполнении она остается понятной.
Датский блин
Впрочем, своеобразие начинается уже с завтраков, где есть датский блин болоньезе, зеленая гречка с эспумой из пармезана или роти с лангустинами. Ресторан работает круглосуточно (как бар, так и кухня), что важно для гостей, приезжающих из других стран и часовых поясов.
— Когда ресторан живет своей яркой, самостоятельной жизнью, а не просто обслуживает номера, это говорит о том, что философия места хорошо продумана, и это приносит свои плоды, — убежден наш собеседник. — Здесь назначают встречи, работают, отдыхают, создают контент. Это полноценное гастропространство, которое формирует имидж отеля и его привлекательность не только для туристов, но и для локальной аудитории.
«Черная лисичка» при «Гранд Отель Поляна» (Сочи, Красная Поляна)
Один из самых известных ресторанов популярного сочинского курорта на высоте 550 м над уровнем моря. За кухню проекта отвечает гастроноботаник Андрей Колодяжный, так что в меню широко представлены блюда с грибами и съедобными дикоросами.
— Наша концепция строится на использовании местных локальных продуктов и особенно эндемиков, с которыми я работаю больше 20 лет, — пояснил бренд-шеф Колодяжный. — Основные тренды в кухне — это устойчивое развитие в рамках не только гастроботаники, но и прочих местных продуктов, а также продвижение кухни родного региона. Коротко говоря — вкус гор и моря в своем видении.
Утка с кремом из каштана
Всего в меню около 40 блюд, но проиллюстрировать авторский подход нашего собеседника лучше всего можно на трех позициях: «Черной лисичке» из козьего сыра с грецким орехом, зеленого борща из трав и крапивы с яйцом пашот и филе утки с каштановым кремом, яблочным чатни и вяленой свеклой. В меню есть классические блюда европейской кухни, мясные деликатесы и свежие морепродукты, а в баре заваривают фруктовые тизаны и разливают настойки.
— Загрузка отеля при курорте довольно сильно зависит от сезона, и из-за этого нам бывает тяжеловато, — признается бренд-шеф Колодяжный. — Но спасает тот факт, что в последние годы реально развивается гастротуризм. «Черную лисичку» знают и едут к нам специально или часто возвращаются, так как локальная и местная кухня очень нравится гостям.
