По порядку номеров: с какой первой зелени начинается новый сезон
Что готовят шефы со щавелем, с мангольдом, со снытью, с черемшой, бок-чоем и портулаком
Лет пять назад шефы начали активно добавлять в блюда редкие сезонные растения, которые раньше не встречались в ресторанных меню. Так наш гастрономический словарь быстро обогатился названиями, часть из которых была давно забыта, а какие-то и вовсе ассоциировались не столько с кулинарией, сколько с ботаникой. Черемша, сныть и другие продукты стали частью модной тенденции, которую с удовольствием восприняли гости, соскучившиеся по новым вкусам. «Известия» разбирались в том, какие зеленые ингредиенты первыми появляются на наших тарелках и как они сменяют друг друга по ходу сезона.
Щавель
Щавель — исконно русский продукт, многим хорошо знакомый с детства. У него довольно сильная кислотная составляющая, которая тонко проявляется при правильном приготовлении. Традиционно эту зелень используют в супах или добавляют в пироги.
Салат из молодых овощей с копченой сметаной и щавелем, Grace bistro
— Лично я не представляю сезонное, летнее меню без приятной кислинки щавеля, который всегда отлично подчеркивает вкус блюда, — признается шеф-повар ресторана Grace Bistro Ренат Царицанский. — При этом в крупных городах этот продукт часто недооценивают. Заметную роль он играет в южных регионах, где его можно встретить на прилавках уже в конце апреля.
Щи с щавелем, Dr. Живаго
Сезон щавеля начинается с первым потеплением и длится вплоть до конца августа при условии, что в середине лета не случится аномальный жары, из-за которой зеленый урожай может «сгореть», поясняет наш собеседник. В ресторанах щавель часто встречается как свежее дополнение к основному блюду и салату. Его можно использовать для различных дрессингов, заправок и гелей, а также в десертах, в сочетании с огурцом и фисташкой.
Салат с груздями и щавелем, Dr. Живаго
— Щавель прекрасен в жареном виде в качестве гарнира, важно только не переусердствовать с температурой приготовления, — добавляет бренд-шеф ресторанов Björn и «Бор» Андрей Федосеев. — Из него получается отличное желе и, конечно, крем-супы со сметаной. Это та зелень, которая не только не выходит из моды, но и набирает обороты в ресторанах. Люди любят этот знакомый продукт и не бояться его заказывать.
Мангольд
В настоящее время широкое распространение в ресторанах получил мангольд — подвид свекольных листьев (или листовая свекла), схожих со шпинатом по вкусу, а также по содержанию минералов и витаминов. В меню этот продукт появляется весной и присутствует в нем до начала лета.
— Мангольд придает блюдам легкую травянисто-землянистую ноту и разбавляет их свежестью, — пояснил нашему изданию шеф-повар ресторана Amber Андрей Каширин. — В сезон его замешивают в большинством салатных миксов, а также используют по аналогии с капустным листом для приготовления голубцов или добавляют в фарш для фрикаделек. Маленькие листья мангольда отлично подходят в качестве декора, а в большие можно заворачивать рыбу, чтобы она получилась более сочной.
Салат с мангольдом, Amber
Шеф Каширин предпочитает работать с мини-мангольдом, листья которого не должны превышать трех сантиметров. Покупая растение для готовки, он рекомендует в первую очередь обращать внимание на его упругость и сочность. Мангольд должен быть «бодрым», а не вялым, без гнилостных пор, дырочек и плесени.
Сныть
Сныть — это травянистое растение с ореховым вкусом, которое многие считают сорняком. В кулинарии используют только молодые, маленькие побеги, поскольку только они сохраняют и отражают уникальный вкус продукта.
— Это гиперсезонный продукт, который лучше всего раскрывается в свежем виде, — делится своим опытом бренд-шеф Федосеев. — Термическая обработка убивает вкус сныти, поэтому мы, как правило, не жарим и не сушим эту траву, а заправляем лимонным соком и солью и подаем как холодную закуску, с паштетами.
Томатный холодник со слабосоленым лососем и снытью, Dr. Живаго
По словам нашего собеседника, вкус молодой сныти хорошо проявляется в салатах с неагрессивной заправкой. Тяжелый тайский соус точно не подойдет, а вот легкая травянистая сальса из черемши, щавеля и оливкового масла, будет отлично с ней сочетаться.
Подробнее о сныти и секретах ее приготовления читайте в гастрономическом блоге «Известий» «Еда без границ».
Черемша
Черемша — дикорастущее растение, которое появляется весной одним из первых. По вкусу оно напоминает микс лука и чеснока и является богатым источником витамина C. Растет черемша по всей Европе, на Кавказе и на Дальнем Востоке и активно используется в кухне разных стран. В средней полосе России с ней варят супы, а в Закавказье готовят пхали.
— У свежей черемши вкус яркий и терпкий, поэтому, например, в салате она доминирует над всеми остальными ингредиентами, — пояснил шеф-повар ресторана Folk Валишер Мусаев. — Но, если листочки слегка припустить или отварить, вкус станет мягче и нежнее.
Беломорская корюшка с копченым картофелем и черемшой, Selfie
По мнению нашего эксперта, черемша хорошо сочетается с яйцами, бараниной, говядиной, грибами и картофелем. Она отлично подходит для весенних зеленых салатов, также из нее можно приготовить песто с добавлением грецких орехов или фисташек.
В начале сезона в рестораны попадает только дикорастущая черемша, которая сходит к середине июня, продолжает бренд-шеф Федосеев. Затем начинается черед «дачной», выращенной на грядках черемши. У этих продуктов разные вкусы. Дикая — более ароматная, пряная, чуть более «агрессивная». Выращенная в домашних условиях черемша не обладает такими свойствами, зато ее можно получать все лето.
Синекорый палтус с черемшой, Björn
— По факту черемша — это заменитель чеснока с более мягким, деликатным вкусом и ароматом, — заключает эксперт. — В сезон мы стараемся использовать ее по максимуму: в жареном виде, в гарнирах, в соусах и в салатных заправках.
Портулак
Портулак — нечастый гость в ресторанных блюдах, но интерес к нему постепенно растет. По сути, это сорняк, который встречается в южных регионах России. На вид он полностью зеленый, безо всяких оттенков, с мясистыми листьями и плотным стеблем. Появляется портулак уже в апреле и разрастается плотным ковром. Растение это обладает лечебными свойствами, оно помогает от ожогов, а также благотворно влияет на работу печени, поэтому пользуется популярностью у разных кавказских народов.
— По вкусу портулак кисленький, кому-то напоминает лимон, кому-то щавель, хотя в нем не содержится щавелевой кислоты, — рассказывает гастроботаник, шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Андрей Колодяжный. — Его можно солить, мариновать, жарить и есть свежим. Он также является заменителем каперсов.
Чаще всего, по словам нашего собеседника, он готовил пироги с портулаком, как это принято у армян, а также разные пюре. Продукт подходит к блюдам с маринованной, жареной и даже копченой рыбой. Его можно использовать как гарнир и мариновать в банках на зиму, чтобы потом делать фреши и различные заправки.
Послушать подкаст «Известий» о гастроботанике с участием Андрея Колодяжного можно здесь.
Бок-чой
Бок-чой считается скороспелым овощем, который можно есть уже через 15–20 дней после первой высадки. К тому же его можно выращивать несколько раз за сезон. В последние годы растение это пользуется всё большей популярностью в российских ресторанах.
— Бок-чой — стопроцентная альтернатива нашей белокочанной капусте, даже несмотря на то, что растение это считается подвидом репы, — убежден шеф-повар ресторана «Simach в Недальнем» Андрей Каплунов. — Я люблю его за нейтральный вкус и легкий горчичный оттенок. К тому же бок-чой добавляет блюду интересную текстуру.
Рамен с бок-чой, Simach в Недальнем
Это один из самых востребованных ингредиентов в азиатской кухне, отмечает собеседник «Известий». В Китае его чаще всего готовят на воке, в Корее обычно маринуют, в Японии используют как гарнир в сыром, жареном виде или приготовленным на пару, во Вьетнаме и Таиланде подают обжаренным или сырым практически ко всем блюдам. Шеф Каплунов добавляет этот продукт в зеленый боул, рамены, блюда на воке и тепане, либо готовит как гарнир.
