Сладкий момент: что сегодня готовят в ресторанах из дыни
И в каких сочетаниях ароматный сезонный вкус раскрывается лучше всего
Спелую и душистую дыню в быту часто называют фруктом, но с точки зрения ботаники она относится к семейству тыквенных и принадлежит к одному роду с огурцом, так что эту бахчевую культуру правильнее считать овощем. Для рестораторов это прежде всего интересный ингредиент, с помощью которого можно разнообразить вкус закусок, основных блюд и, конечно, десертов. «Известия» выясняли, какие новые угощения с дыней появились в нашем рационе в последние годы.
Чем хороша дыня с гастрономической точки зрения
Сезон дыни в России начинается в августе и длится весь сентябрь, так что именно в это время ее присутствие в ресторанных меню становится значительно более заметным.
— Дыню ждут, но, в отличие от того же сезонного арбуза, она находится чуть в более привилегированном положении на столе, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторанов «Ян Примус» Анатолий Аношин. — Этот продукт ассоциируется с более гастрономичными блюдами и используется в сочетании с благородными и дорогими ингредиентами — пармской ветчиной, хорошим козьим сыром или качественной горгонзоллой.
Дыня со сливочным мороженым на основе страчателлы, Ava
Наш эксперт также отметил освежающий эффект дыни, который хорошо работает в летних холодных салат или в тартарах, где этот продукт можно использовать наравне с огурцами.
Дыня привносит натуральную сладость, которая гармонирует с более интенсивными вкусами, добавляя приятный контраст, считает шеф-повар ресторана Sirena Алексей Горевой. Ее сочная и хрустящая текстура делает блюда более многослойными по ощущениям и красиво подчеркивает что-то нежное и воздушное на тарелке. Дыня также богата полезными элементами, особенно витамином С, и минералами, такими как калий, что делает позиции с ней не только вкусными, но и полезными.
Десерт «Вкус лета» с домашним мороженым из дыни, кокосовым печеньем, ломтиками маринованного в сиропе огурца и манговым пюре, Oblaka
По мнению шеф-повара ресторана Cape Арины Журавлевой, пока дыня все еще недооценена мастерами высокой кухни в России. Отчасти это может объясняться тем, что у нее довольно высокий гликемический индекс и она дольше многих фруктов или ягод переваривается организмом. Эти особенности необходимо учитывать при создании блюд с дыней.
— Для меня это в хорошем смысле специфический продукт с характерным душистым ароматом, с которым обязательно стоит поработать в сезон, чтобы расширить сложившие границы его восприятия, — продолжает наша собеседница. — Это не какая-то редкость, которую трудно достать. А присутствующие в ее аромате легкие цветочные нотки придают блюду утонченную летнюю свежесть.
Гаспачо из дыни и желтых томатов с гребешком, Cape
Какие дыни обычно используют шефы
Плоды дыни по форме бывают круглыми, овальными, приплюснутыми, с гладкой или бугристой коркой, а их вес может варьироваться от 500 г до 5 кг. Выращивают культуру в теплых регионах, предпочтительно с сухим климатом и обилием солнечных дней. Для гастрономических целей обычно выбирают сорта, которые лучше выдерживают транспортировку и дольше сохраняют свежесть.
— Чаще всего используются классические сорта: колхозница, медовая и торпеда, — перечислила шеф-повар Журавлева. — Все они обладают своими характерными особенностями и отличаются текстурой. Торпеда более плотная, хорошо держит форму, так что ее можно нарезать слайсами. Медовая дыня очень сочная и идеально подходит для десертных салатов и сорбетов. Колхозница — хрустящая и обладает узнаваемым ароматом.
К перечисленным видам наш эксперт добавила сравнительно новый для отечественного рынка сорт эфиопка, также отличающийся высокими ароматическими свойствами, но при этом содержащий меньше мякоти, что делает его использование более дорогостоящим.
Саго с арбузом, дыней в соусе манго-маракуйя, She
— Чем слаще дыня, тем сложнее она смотрится в салате, и может даже «забивать» собой другие ингредиенты, — пояснил бренд-шеф Аношин. — Так что для таких блюд лучше использовать водянистые виды с нейтральным вкусом, который легко выправить подходящим соусом. А те сорта, где меньше воды и больше ароматики, лучше использовать в десертах.
Для приготовления фруктовых салатов также подходит дыня канталупа, которую ценят не только за сладость и аромат, но также за насыщенный оранжевый цвет, добавляет шеф-кондитер ресторана Miss You Cafe Иляна Чернышева. По ее мнению, подвиды этого сорта, такие как «кассаба», «галлия», «крешно», лучше всего использовать в легких закусках и десертах.
С какими продуктами можно сочетать дыню
В гастрономическом плане дыня прекрасно сочетается с различными продуктами, добавляя им интересные нюансы и при этом сохраняя вкусовую гармонию. Пожалуй, самая знакомая и устоявшаяся комбинация — дыня с сыровялеными деликатесами из свинины (прошутто, хамон и т.п.) происходит из средиземноморский кулинарной традиции и представлена сегодня в многочисленных авторских вариациях. Ее популярность объясняется удачным соединением двух противоположных базовых вкусов — сладкого и соленого.
Дыня с прошутто и сливочным чечилом, Touché
По словам бренд-шефа Аношина, дыня хорошо раскрывается в контрастных сочетаниях с резкими солеными вкусами, характерными для других продуктов. Это может быть сыр горгонзолла или такая зелень, как шпинат или рукола. Дыню широко используют для приготовление холодных супов гаспачо, как обычных, так и десертных. Кислотные свойства бахчевой культуры также позволяют применять ее для получения желе.
— В Испании я много раз видел, как дыню готовят в гриле–хоспере, — вспоминает наш собеседник. — Обычно ее жарят с большими креветками. До нас это пока еще не дошло, но мы наверняка дорастем и до этого в гастрономическом плане.
Легкий и сладкий вкус дыни прекрасно дополняет нежность креветок, если соединить их в салате с руколой и заправить лимонным соком, считает шеф-повар Горевой. Получится освежающее блюдо, идеально подходящее для летнего обеда. Тот же удачный баланс получится при объединении дыни с морскими гребешками в одном блюде.
Креветки с дыней и муссом из маскарпоне, «Ян Примус»
— Избыточную сладость дыни в салатах или карпаччо принято оттенять с помощью соусов и маринадов, — советует шеф-повар Журавлева. — Для этого можно смешать мирин, ароматное белое вино, добавить перец чили, оливковое масло и поджаренные кунжутные семечки, а затем выдержать в таком маринаде дыню не более 4 часов. Это уведет вкус продукта в более пикантную сторону.
Ароматная сезонная дыня прекрасно сочетается со многими ягодами (малиной, голубикой), добавляет шеф-кондитер Чернышева. Ее также можно соединять с шоколадом с орехами: грецкими, миндалем или пекан. А если добавите дыню в выпечку (в кексы или шарлотку), то тесто получит дополнительную сладость и сочность.
— Летом в кондитерских можно попробовать пирожные с муссом на основе пюре дыни, — продолжает наша собеседница. — В осеннее время появляется варенье, а к зиме из этого продукта специально заранее заготавливают цукаты.
Десерт «Элемент 21» из кокосового мусса с дыней, алоэ и желе из черной травы в сете «Гольф», «Шануар»
Для приготовления цукатов шеф-кондитер рекомендует брать дыни более твердых сортов. Плод необходимо очистить от кожуры и нарезать на полоски. Сначала следует сварить сахарный сироп, а затем добавить в него дыню и варить 10 минут на среднем огне. Далее необходимо добавить лимонный сок и еще одну часть сахара и проварить все 20 минут, пока дыня не станет прозрачной и не начнет карамелизоваться. После этого снимите посуду с огня и оставьте дыню на ночь, чтобы кусочки хорошо пропитались сиропом. Утром достаньте полуфабрикаты цукатов из сиропа, выложите их в дуршлаг и дайте стечь лишней жидкости. Засахаренные кусочки дыни разложите на подносы для сушки.
